Ingredienser för 4 personer

Grundrecept:

1 bit rotselleri
(ca 150 g)
1 stor morot
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk smör ( mjölkfri evt )
2-3 msk vetemjöl
1-2 msk tomatpuré
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
3 persiljekvistar
5 vitpepparkorn
4-5 dl mörk buljong, gärna kalv
salt och peppar

Viltsås:

3 schalottenlökar
några enbär
4 dl rött vin
1-2 tsk vinbärsgelé
1-2 tsk cognac eller halvtorr madeira

Gör så här

Grundrecept:

1. Skala rotselleri och morot och skär i tärningar. Skala och hacka lök och vitlök. Bryn grönsakerna i smör.
2. Tillsätt mjölet och fräs 3-4 minuter under omrörning. Blanda i tomatpuré och kryddor, rör om och låt fräsa tills det blir en ganska fast massa.
3. Tillsätt buljongen, koka upp och låt koka minst 20 minuter utan lock. Sila av grönsakerna.

Viltsås:

Fräs schalottenlök och några enbär och koka ihop med rött vin till en fjärdedel återstår. Pressa ur all vätska i en trådsil och blanda den med brunsåsen. Smaksätt med lite vinbärsgelé och några droppar cognac eller madeira.

Om teksten ikke virker så veldig tilltalende, så skal jeg si dere att det var en ekstrem god middag i går. Jeg er nå inne i en periode der jeg pröver å läre meg å legge fint opp på tallerken, samtidig som att maten skal väre utsökt. Jeg og en venninde skal lage til en 3 retters på Lördag, men för det har jeg tatt den vanlige hverdagsmaten og bare gjort det fint på tallerken.

KLASSISK WALDORFSALAT:

Vel, det lyder kanskje ikke så spennende, men det er veldig godt, du har litt syrlighet, litt södme, crispy biter, flöyelsmyk krem. Tja, den har det som man behöver i en salat synes jeg.

Jeg har desverre ikke ikke mengder på det forskjellige i dag, da jeg bare smakte meg till.

Men fortvil ikke, du kan ikke gjöre feil :)

eple

Stangselleri

ananas ( jeg brukte hermetisk )

valnötter

Druer ( jeg hadde blå )

litt sitronsaft

Majones

lettpisket kremflöte.

( eventuelt litt pepper )

Du starter först med å piske flöten, rör inn passe mengde majones ( smak)

Hakk grönnsakene i biter, ikke for store, men heller ikke for små. Druene deler du på 2.

Bland alt sammen Unnlat eventuelt valnöttene slik jeg gjorde å ha dem bare på toppen.. ( smak )

Ha salaten i en bolle og pynt på toppen med druer og valnötter

Jeg serverte denne herlige salaten med helstekt biff i skiver og en herlig hjemmelaget remulade :)

Men waldorfsalat kan absolut bare serveres som den er med litt bröd som en forrett eller som supplement på en buffet :)

Biff ala Lindström

4 porsjoner

400 gr  kjøttdeig

Gjerne kombiner 3/4 malt högrev og 1/4 fläskekjött
   En ansjos filet, finhakket
  4 frittgående eggeplommer
  2 ss kapers, hakket
  3 ss syltede rødbeter, finhakket
  1 stor potet, kokt og veldig finhakket
  1 løk, finhakket
  1 ss sennep
  Salt & pepper
  smør til steking

Til servering:

8 Store poteter
4 egg fra frittgående höns
 Smör til steking og til jevning
 ca 1/2 dl  god okse fond
 Salt & pepper
 Gressløk til pynt

1. Bland alle ingrediensene til biff karbonadene i en stor bolle. La den hvile i ca 10 minutter.

2. Skrell og skjær potetene dem i terninger  og stek dem i litt smør og olje på middels til lav varme til de er gyllenbrune på utsiden og myk på innsiden - ca 15 minutter. Smak til med salt.

3. Ved hjelp av hendene, forme fire store biff karbonader og stek dem over middels varme i smør i ca 5 minutter på hver side. Når det er ferdig, deglace pannen med okse fonden og  reduser til omtrent halvparten.

Etter det har redusert, gjör den tykkere med smør (eller fortykningsmiddel) og hell gjennom en sil i en skål.

4. Stek egg og ha på toppen av biff karbonader. Plasser stekte poteter og  saus rundt biffen

(saus er ikke stjernen i showet her, så ikke bruk for mye).

Pynt med  gressløk.

Inlegget er på: Norsk

Jeg skriver dette innlegget av den grunn att jeg da har lettere for å utrykke meg, så beklager på forhånd for det. Om det er noen ord eller annet som ikke blir forstått. Tvek ikke, spörr gjerne :)

Vel, Jeg har hatt en hel uke nå med Middelalder mat. Nydelig husmannskost og med en finale på Lördag med mange retter, drykk osv vil jeg si att det var en kjempe spennende og lärerik uke. Men .... Det ble mye rug, mye grönsaker, mye buljonger og mye gröt. Så med det er jeg på vei i en annen matreise.... Nemlig det litt mer forfinede maten.

Gourmet:

Gourmet betegner en person som både setter pris på og har god greie på fin, utsøkt mat og vin. Begrepet har sin opprinnelse I den gammelfranske yrkesbetegnelsen gormet, vinhandlermedhjelper/vinsmaker.

Å bli betegnet som gourmet kan være en kompliment, men ordet har også negative konnotasjoner I retning elitisme og snobberi

.

Ordet brukes ofte I sammenstillinger som gourmetrestaurant, gourmetmåltid, gourmetreise og gourmetturist.

Det nærliggende begrepet gourmand, har I sin opprinnelse samme meningsinnhold, men innebærer at vedkommende først og fremst legger vekt på å konsumere store mengder mat og vin, og altså er en storspiser eller en fråtser.

På tysk brukes ordet Feinschmecker synonymt med det franske gourmet.

En sann gourmet har inngående kunnskap om råvarer, krydder, tilberedning av mat, smakskombinasjoner, anretning og presentasjon av retter, deres innbyrdes rekkefølge, tilhørende viner og måltidets totale komposisjon, og har dessuten velutviklede smaksløker som setter vedkommende i stand til å verdsette det utsøkte og skille det fra det mangelfulle og ordinære.

Et gourmetmåltid settes normalt sammen av utsøkte, ferske råvarer som tilberedes, anrettes og presenteres i tråd med anerkjente prosedyrer som gir hver enkelt komponent mulighet til å utvikle seg til sitt ypperste slik at selskapet rundt bordet får en ekstraordinær matopplevelse.

Etter årtusenskiftet har begrepet gourmet i sammenstillinger fått inflatorisk utbredelse i matvareindustrien som betegnelse for råvarer med noe høyere pris og, i enkelte tilfeller, også kvalitet enn standard. Dette nye markedspotensialet er en konsekvens av inntektsutvikling kombinert med økt matinteresse og ordets snobbappell. Det markedsføres masseprodusert, dypfryst Gourmettorsk, grønnsaker kalles Gourmetgrønt og pølsefabrikkene lager Gourmetwiener. Hvilke av disse og andre nye gourmetprodukter som holder det ønskede nivå, vil bare en sann gourmet kunne avgjøre.

Jeg vil läre mer innen Gourmet kunsten. Og for meg er gourmet mat , mat/rett som er laget på de ferskeste/beste råvarer og som blir tillbredt på den beste måte for å ta vare på både smak og tekstur.

Når man klarer å forstå smaker og kombinere dette, samt kunne legge opp maten som et kunstverk ¨på tallerken. Da kan man kalde seg en Gourmet og en dyktig  kokk.

Fordi det faktisk er en forskjell på en god kokk og en fantastisk kokk.

Det kan väre dyrt å lage gourmet mat. Javisst. Men om man er smart. Tar å bruker de råvar som er tillgjengelig. Og på denne årstiden er det mye å velge blandt.

Jeg er ikke rik. Så det vil väre umulig for meg å tillage hummer, Tournedo, gåselever og östers hver dag. Men det er ikke nödvendig faktisk. Om man går i fiskebutikken eller delikatesse avdelingen. Kan man kjöpe de stykker man vill, for ikke så utrolig masse penger. Man skal jo ikke lage til 8 mennesker.

Skal man bare lage til eksempel 2 pertioner, holder det med 240 gr laksfilet eller 300 gr oksefilet.

Grönnsaker kan man handle på torget eller salluhallen om man har det i närheten. Der er det lettere å kjöpe mindre portioner og det bruker å väre billigere ökologiske råvarer.

Fordi tanken bak det hele er å få mest mulig smak fra råvaren og kombinere smaker som våre smakslöker vil finne som en eksplosjon i munnen.

Og man spiser med öjne :)

Matlagning

All medeltida matlagning skedde med hjälp av eld, (spisar blev inte vanliga förrän på 1800-talet) och alla kockar var tvungna att behärska konsten att laga mat över öppen eld. Ugnar var vanliga, men de var dyra att bygga och fanns bara i större hushåll och bagerier.

Det var vanligt att samhällen gemensamt ägde ugnar för att försäkra sig om att den livsviktiga brödbakningen var tillgänglig för alla. Det fanns även mindre, flyttbara ugnar som kunde fyllas med mat och sedan täckas med glödande kol eller het aska, och även större ugnar på hjul varifrån man kunde sälja pajer och andra bakverk i medeltida städer. För de flesta människor lagades mat mestadels i enklare grytor eftersom det var det mest bränsleeffektiva sättet att laga mat och på det viset gick man heller inte miste om näringsrikt kokspad.

Maten under medeltiden var ofta betydligt fetare än idag, i alla fall för dem som hade råd^. Det ansågs inte vara ett hälsoproblem; kroppen behövde fettreserver, eftersom många arbetade hårt och bostäderna vara kalla och dragiga. Kroppsidealen var också annorlunda; var man rik skulle man gärna visa upp det med lite hull (särskilt bland män) och det var i allmänhet bara de mycket fattiga eller sjuka som var smala.

Den dominerande uppfattningen inom den västerländska gastronomin idag är att sött och salt endast med få undantag bör blandas, ett ideal som uppstod först i det franska hovköken under sent 1600-tal. På medeltiden kunde frukt utan problem kombineras med kött, fisk och ägg. Ett recept på Tart de brymlen, en sorts fiskpaj från receptsamlingen Forme of Cury från sent 1300-tal, innehåller en blandning av fikon, russin, äpplen, päron och fisk (lax, ungtorsk eller kolja) med urkärnade plommon under pajskalet. Det ansågs viktigare att rätten passade in på den dåtida uppfattningen om korrekt medicin och kostlära som grundade sig på humoralpatologi. Detta innebar att mat behövde balanseras med andra ingredienser och råvaror beroende på hur dess inneboende natur uppfattades. Till exempel ansågs fisk vara väldigt kall och fuktig och skulle därför tillagas på ett sätt som värmde och torkade ut, som stekning eller bakning i ugn och helst smaksättas med heta och torra kryddor; nötkött ansågs vara kallt och fuktigt och skulle därför helst kokas; fläsk var varmt och fuktigt och skulle därför grillas eller bakas.

I några receptsamlingar anges alternativ till råvaror där humorala egenskaper ansågs viktigare än snarlikhet i smak. I ett recept på kvittenpaj anges kål som ett fullgott alternativ, och i ett annat likställs rovor med päron.

Många grundläggande varianter av moderna köksredskap, som stekpannor, grytor, kastruller och våffeljärn, fanns redan på medeltiden, även om många av dem var för dyra för det genomsnittliga hushållet. En stor variation av spett fanns som kunde användas för att tillaga allt från späda vaktlar till hela oxar. Det fanns även upphängningsanordningar med justerbara krokar på vilka grytor kunde hängas för att underlätta arbetet att snabbt ta bort grytor som höll på att brännas vid eller koka över. Redskapen hölls ofta över en öppen eld eller på ett stativ direkt över glöden.

Det fanns även en mängd olika sorters knivar, slevar och rivjärn. I rika hushåll var ett av de vanligaste redskapen morteln och silen (oftast av tyg) eftersom många recept krävde att råvarorna skulle finhackas, silas och kryddas antingen före eller efter tillagning – näringen i finfördelad mat ansågs kroppen lätt kunna ta upp. Det gav också skickliga kockar en möjlighet att forma maten i diverse fantasifulla former. Ett typiskt tillvägagångssätt var att flå och rensa ett djur, mala köttet och blanda det med kryddor och andra ingredienser och sen stoppa tillbaks det i sitt egen skinn, eller att forma det till ett helt annat djur.

fra wikipedia

Den här middagen var super god, den minnet mer om det vi är van vid i den moderna tid. Vi kokade och stekade ett kött stykke som vi köpte billig på ica Ekängen.

Ica Ekängen vill jag rekomandera på det värmaste om man skall köpa kött och andra delikatesser i Eskilstuna. Det är absolut det besta köttet og besta service. Jag tror faktisk att dom fiksar det mesta.... hihi. Priserna är det ingenting att klaga över, så om du skall ha lite udda kött eller va som helst egentligen så ta en tur dit. Du hittar det du söker :)

Vildsvin derimot var det inte så lätt att få tak på, vi var på 3 olika steder, men det er egentligen inte så konstigt då det är mest vanligt på hösten. Men vi köpte en skinkstek med svor, som vi skall tilbereda i morgon som en falsk vildsvinstek, så det kan ju bli skoj det med.

Vel, middagen i går....

Den här middagen kunne du finna på middagsbordet till en kung. Surkålen var ett sett att tillaga kål på den tiden, Som jag tidligare har nevndt så hadde dom kål och bröd till alla måltider. Surkål receptet är ett tysk recept som raskt spridet sig till norden.

I Norge är det helt vanlig den dag i dag. I danmark har dom andvendt rödkål och i Sverige är vel pizzasallad det närmaste man kommer tror jag :))))

Köttet var ett tillfäldig köttstykke vi fann. Och det är svärt tenkbart også på den tiden. Man tillberede det köttet man fikk tak på. Om man hadde masse pengar fikk man det beste köttet.

I går var det första gång jag har spist korngryn som en middags tilbehör. Åhhh det var godt. Så om du bantar och inte vill spisa mycke potatis, ris eller pasta, så är faktisk korngryn att rekomandera, det innholder mycke fiber.

RECEPT:

Surkål:

vitkål

( äpple om man vill )

buljong,

Ättika

sirap/socker

karve

1. Skjär vitkålen i tunna bitar/strimmler. Eventuelt også äpple om du vill ha det i.

2. Ha vitkål, äpple,Ättika, sirap/socker, karve och buljong ( kun nogen få msk ) i en kasserull och kok detta upp.

3. Senk temperaturen och låt det småkoka i en timmes tid ( kålen skal väre nestan brun )

4. Ha surkålen i en burk med lock. Ha på locket mens det är varmt och stell det för avkylning.

5. uppbevar surkålen svalt. Holdbarhet, flera mnd.

KORNGRYN

Till 3-4 portioner

2,5 dl korngryn

5 dl buljong

2 vitlöksfedd

1/2 finhakkat lök

 Ha allt i en kasserull och koka korngrynen på samma sett som du kokar ris.

KÖTT OCH BULJONG

Du kokar köttet tillsammans med rotgrönsakerna i en timmes tid, den här gången hadde jag också i nellikspikar i.

Ta ut köttet och låt buljongen koka ytterligare till du är nöyd med smaken.

Köttet hadde jag derefter i en ildfast form med svor sidan upp.

Rätt för servering stekte jag kötteti ugnen i ca 20 min tid så det var jummen vid servering

VID SERVERING:

Ha korngrynen i ett fat med stekt gul lök till

Servera det hele med rågbröd.

Nu har vi bevegat oss inn i staden. Här var det mycke enklare att skaffa sig råvaror.

Dom andra dagarna har jag haft mest grönsaker, men det är helt naturlig då det var det som dom hadde mest tillgjengelig båda i staden och på landet.

Den här middagen består også av kyckling med saffran, det var inte vanlig å bli serverad hos en bonde, så dagens middag var mest att finne blandt dom rika i staden. Bondbönor åt alla derimot.

Bondbönor var inte så lätt att få tak på. Jag trodde man kunne köpa dom torkade som man köper torkade ärtor och andra böner, men nope. Men jag hadde tur. Damen på torget som solgte grönsakor från en gård her i Eskilstuna hadde, så jag fikk tak på det. Bor man i Stockholm är det änklare, då går man bara till saluhallen.

Om man har tur att komma åt bondbönor rekomanderar jag att du köper mycke. Det är mycke spill på dom. Se bildet jag har vedlagt... hihi... jag köpte först 1/2 kg. Det ble inte mycke kvar du, så min mann kjöpte et halvt kg till efter jobbet, det var så att det var nok för 2, men då hadde vi jo kyckling och rågbröd ved sidan om. Så ja, kjöp många i så tillfelle om du får tak på :)

BONDBÖNSOPPA:

1 liter spritade bondbönor

5-6 morötter

1 liter buljong ( jag la dom två kyckling vingarna och nogra rotgrönsaker till kok )

1 msk mjöl

smör

salt, vit- eller kryddpeppar

persilja/ grässlök

1. Gör klar bönorna med att du tar ärtorna ut av bäljen, sedan kokar du dom 1 min, sköljer dom i kaldt vattn och tar dom ut av skallet slik man gjör när man skålnar mandlor.

2. Lag buljong ved å ha ca 1 liter vattn, dom 2 kyckling vingarna och nogra grönsaker til kok i ca 1 timme.

3. Ha litt smör i en kasserull, låt det smelta , ha på mjöl och spe med buljong. Detta skal bli grunnbasen till din soppa.

PS! Om det blir buljont över, spar det i kyl el frys. Supert å lave såser av.

4. Låt nu soppan koka i ca 10 min.

5. I mellantiden renser och hakkar du morrötterna.

6. När soppan har kokat i 10 min har du i bondbönorna och morrötterna. Låt det koka ytterligare fram till morrötterna är möre. smaksett med salt och kryddpeppar

7. Vid servering har du hakkat grässlök eller persilja över

SAFFRANS KYCKLING:

Smör inn saffranen med smör, salt och pepper.

Ha lite varm buljong i en kopp och rör lite saffran i det. Häll det hela över kycklingen.

Massera kycklingen godt så allt blir vel fordelat.

Stek kycklingen på 180 - 200 gr i ca 45 - 60 min. Bruk steketermometer.

Som alla andra måltider på medeltiden så ble det hela serverad med rågbröd, innlagd kål och fil

Ända fram till våra dagar har ju kvinnor och män haft mycket klart avgränsade ansvarsområden, vilket naturligtvis påverkat hela deras liv. Den medeltida kvinnan hade framförallt ansvaret för hus och hem. Hon skötte barnen - om hon inte var av så hög börd att hon hade amma - hon skötte hushållet med allt vad därtill hörer, och det var mycket på medeltiden. Det handlade om att ta hand om slakt, salta, röka och torka kött, sköta trädgårdsland (även i staden), konservera grönsaker (salta, torka, syra...), sköta tvätt och se till att kläderna var hela. I staden hjälpte kvinnorna dessutom till i mannens verkstad om han var hantverkare eller med bokföring o dyl om han var handelsman. Många kvinnor lärde sig yrket så väl att de fick överta burskapet när mannen dog. Det var enda sättet för en kvinna att överta burskap.

På landet hade kvinnorna också hand om brödbak, ullförädling, linförädling, vävning, sömnad och smådjursskötsel. Dessutom hjälpte de till på åkrarna. Det har faktiskt i alla tider varit så att kvinnor som blivit ensamma har klarat sig betydligt bättre än män som blivit det. Kvinnor har ofta behärskat männens sysslor - männen mycket sällan kvinnornas.

Juridiskt fanns det vissa skillnader mellan män och kvinnor. En flicka fick inte gifta sig utan sin giftomans samtycke. Giftoman var fadern, eller om han var död, äldste brodern eller närmaste manliga släkting. En änka fick däremot gifta om sig som hon ville.

En kvinna som aldrig varit gift var omyndig, d.v.s närmaste manlige släkting beslutade över hennes egendom. Hon kunde dock testamentera bort den. Samma gällde för gift kvinna. där var maken förmyndare. Änka bestämde själv.

Det fanns också en arvsrättslig skillnad. En kvinna i staden ärvde lika med sina bröder medan en kvinna på landet ärvde hälften mot bröder. Detta kan ha berott på att man på landet ville hålla gårdarna så samlade som möjligt medan man i staden gärna såg att flickorna var goda äktenskapsobjekt.

I praktiken hade många kvinnor en rätt fri ställning genom att deras arbete var nödvändigt. Speciellt gäller detta på landsbygden. Ingen bonde kunde klara sig utan en kvinna som skötte hus och hem, barn och kor, smådjur, byk och bak. De mest ofria kvinnorna var de vars arbete inte behövdes, i första hand adelns. De var ofta bara brickor i giftermålsspel där man gifte samman släkter för att öka förmögenheter.

Bland adeln var det vanligt att någon flicka i varje kull sattes i kloster. Dessa flickor blev visserligen ofria i så måtto att de hade att lyda klostret, men fria i så måtto att de fick lära sig läsa och skriva, föra intellektuella diskussioner och kanske själva författa. Dessutom uppfattade många av dem det som en lättnad att slippa äktenskap och barnafödande, som var långt ifrån riskfritt.